Non esiste un modello alimentare universale, o migliore di altri, ideato da qualcuno che possa essere adottato da ognuno. Dobbiamo crearcelo, lavorandoci con pazienza e modestia, senza limitarci a quello che si dice dal parrucchiere o si legge sui giornali delle sale d’attesa degli ambulatori oppure si impara nelle tradizionali scuole di cucina italiane. Ciò che ci si augura, è che avvenga una selezione sempre più salutare, in cui poter creare una gerarchia di nuove, gustose e più sane preferenze, le quali poco a poco scalzeranno dai primi posti, e dalle nostre priorità obsolete, i cibi che oggi vengono pubblicizzati dai grandi chef, cuochi e guide gastronomiche. Certo, i piatti che mangiamo hanno da essere gustosi, anche se in una rinnovata e meno viziata gerarchia di piaceri, ma non possono creare malattia e distruggere salute, come fa la continua proposta di soft-killeraggio da cui siamo bersagliati con fantastic-food e articoli che li glorificano.
Apprendiamo con gran piacere che le professioni del futuro saranno in buona parte quelle di giardinieri, muratori, cuochi. Ma, per carità, cari giovani che vorrete essere cuochi, non prendete esempio da quelli che oggi vengono magnificati nelle guide e nelle classifiche degli esperti gastronomici e dei critici sull’orlo di una crisi di fegato o di emorroidi. Guardatevi bene dall’esempio e dagli stili alimentari della televisione. Tutta gente appoggiata da Matrix Alimentare. La cucina per la salute, oggi, deve constare di meno carne, meno insaccati, meno burro, meno formaggi, meno latticini, meno panna, meno uova, meno zucchero. La nuova cucina deve pensare anche alla salute e deve essere tutto un “levare” le cose terribili che ci fanno sempre più ammalare. Cari giovani, pensateci voi e non fatevi accalappiare da falsi e luccicanti richiami come quelli che adotta Slow Food quando apre i ristoranti ai giovani per la settimana del gusto, facendogli credere che sia solo il Dio Gusto il dio giusto. Non è così.
Viviamo in un Paese di ottima gastronomia e magnifiche malattie gastriche, è normale quindi andare a goderci la gastronomia regionale presso l’amica cuoca sopraffina o nella trattoria vicino casa. Il trucco, però, consiste nel non importare nella continua quotidianità casalinga le scelte più insanamente voluttuarie, continuamente propinateci dalle varie “prova del cuoco” “cotto e mangiato” “cibo e sacro”, ma relegandole invece all’infrequenza.
Essere in viaggio e mangiare spesso al ristorante, per chi ha ridotto sensibilmente l’uso di carne e formaggi, diventa un gran problema, cari giovani futuri cuochi. Mangiare fuori di casa rende chiaro il limite dei ristoratori d’oggi, tutti, di non sapere cosa offrire d’altro ai clienti che desiderano pasti meno pesanti e ricchi di prodotti di origine animale. Infatti, se si scorre l’elenco dei secondi piatti, tranne il pesce tipico di alcune località di mare, la fa da padrona assoluta la carne in tutte le sue salse. A leggere le pur pregevoli segnalazioni delle guide Slow Food[1], che peraltro personalmente seguo quando mi voglio concedere occasionalmente di mangiare in una buona trattoria, si potrebbe essere legittimati a credere davvero che, vita natural durante, si possa e ci si debba, ad ogni piè sospinto, nutrire di pietanze particolarmente succulente e preparate secondo “preziose tradizioni” che, invece, i nostri bisnonni non praticavano o frequentavano solo qualche sporadica domenica o una volta l’anno! Riflettete un poco, cari futuri giovani cuochi, partendo dal nord e scendendo fino al sud, sulla quantità considerevole di “pregevoli e genuini piatti tradizionali di carne”, che si consumano quotidianamente, la cui eccessiva centralità , sulla nostra tavola, non è minimamente letta in forma critica da quasi nessuno. Eccovi un bell’esempio di elenco, ripreso dal mio libro che vi invito a leggere perché parecchio anticonformista, delle sole opportunità di secondi piatti che ci offrono i ristoratori italiani, tra i “migliori”(“elenco” pubblicato sul libro molti mesi prima che dalla Rai3 Fazio ne compilasse altri).
Gentile Carlo Petrini, voglia pregare i pregevolissimi (lo dico davvero!) ristoranti del suo circuito Slow Food di pensare anche a preparare qualche bel piatto vegetariano, meglio ancora vegan (forse macrobiotico, sarebbe chiedere troppo?). Entri anche lei nel circolo virtuso di chi crede che, oltre che al dio Gusto bisogna ptrendere coscienza della presenza di altre divinità profane, come la Salute. Renderà un gran bel servizio anche al pianeta. Grazie.
Mocetta, lardo di Arnad, capriolo in civet, teteun, bon bocon di puro suino, boudin, braserade, pierrade, carne cruda alla gressonara, fonduta, scaloppa alla valdostana, selvaggina cucinata al civet, capriolo o camoscio in umido, tournedos alla losa, lardo e pane di segale, cinghiale in salmì, carbonade, fricandò e brasato al Barolo, prosciutto di Bosses, carne cruda di fassone battuta al coltello, vitello tonnato, coniglio all’Arneis, tonno di galletto, lingua con giardiniera, paté di fegato, milanese in carpione, terrina di coniglio marinato o fagiano, pollo alla Marengo, polpettine in carpione, coda al Barbera, bagna caoda, coniglio grigio di Carmagnola, testa in cassetta, agnello sambucano ai capperi, paté di selvaggina, trippa gratinata, agnolotti ai tre arrosti, stinco di vitello al forno, brasato al Nebbiolo, tinca gobba del Pianalto, salsiccia al Barbera, tagliolini al ragù di cervo, spezzatino di capriolo, tartrà, stinco marinato, lingua in salsa rossa, tapulone, buseca, insalata di gallina, salsiccia di Bra, agnello sambucano, carne cruda ciapolà, caramella al forno, arista alla nocciola, tortino di uovo e robiola, bollito di testa con bagnetto verde, salamini di vacca di Mandrogne, carne salata con salsa al latte, cotechino cotto nel Barbera, guanciale di vitello, petto d’oca, lingua salmistrata, scamone di vitello, quaglie al babi, carré di capretto, gallina bianca di Saluzzo, stracotto di cavallo, oca, stracotto, coniglio cotto nel fieno, muscolo di vitello brasato al Carcherion, cervo al civet, capretto di Roccaverano, sottopaletta di vitello al forno, trippe con porri di Cervere, tomaxelle liguri, salame crudo, coniglio di Timorasso, stracotto di bue, mortadella ossolana, sella di maialino al forno, agnello in fricassea, lepre con polenta, salame sotto grasso, guanciotti di asino brasati, filetto di maiale al passito, coniglio di Pelaverga, carpaccio di girello, lonza di maiale, coda di bue al Barolo, “finanziera del re”, muscolo al vino rosso, trippa alla piemontese, composta di gallina all’aceto, sella di torello in crosta, fegatini di gallina, grive (ovvero: fegato di maiale, salsiccia e ginepro avvolti nella rete di maiale e fritti), fojolo in umido, cervella fritta, culatta di vitello alle erbe, arrosto della vena, fricandò di fassone, minestrone di trippa, bocconcini d’oca stufati, guanciale di manzo al Valcalepio rosso, gallina ripiena, polenta e uccelli, lumache trifolate, medaglioni di cervo allo Sforzato, salsiccia di castrato, codone di manzo al vino rosso, pancia di manzo ripiena, manzo all’olio, brasato di capra, ossobuco alla Milanese con il risotto, lombatina di coniglio, coppa di maiale arrosto, casoeula di maiale e d’oca, culatello di Zibello, faraona di nonna Bigina con mostarda, coscia d’oca arrosto con marroni, petto d’anatra, sella di coniglio con polenta, oca in terragna, filetto di maialino, stufato di asino, stracotto d’asina, torta di rane, lepre in salmì, mortadella di fegato, bollito alla cremonese, rane in guazzetto, soffritto d’agnellino, camoscio alla crema di ginepro, casoeula, cotoletta alla milanese, cotoletta meneghina, nervetti con cipolla, foiolo, maiale all’aceto balsamico, travagliatina di cavallo, sciàtt (rospo), cappello da prete di vitello al forno, lonza con mostarda mantovana, spiedo bresciano, cosciotto d’oca al balsamico, coniglio al Chiaretto, frittura di rane, spiedo valsabbino (maiale, coniglio e pollo), filetti di puledro, cervo alla brace, cotechino alla viadanese, capriolo in salmì, pasticcio di carne di manzo, gulash di cervo, guanciale di Teroldego, peck, groestl, carne salada, coniglio alla trentina, carne affumicata, groesti, bauernplatte (wurstel, carré di maiale, crauti),testina di vitello in agrodolce, nocette di capriolo in salsa di ginepro, salsiccia di camoscio, medaglioni di capriolo, spezzatino di cervo, paté di speck, spalla di cervo stufata, carpaccio di cervo, guance di manzo, sella di cervo con salsa di mirtilli rossi, wienerschnitzel, hauswurst con crauti, carne di capra in umido, salumi affumicati, Carne salmistrata di maiale, gallo della batidura, straculo di maiale, anatra alla cacciatora, bondola polesana, germano reale al forno, pollo della menanda, filetto d’anatra, carne di toro marinata, panzerotti di faraona con pancetta, stracotto d’asino, soppressa, bocconata, oca in onto, violino di capra, stinco di agnello dell’Alpago, petto di vitello gannonese al forno, tagliatelle impastate con sangue di maiale, ossocollo di maiale intero allo spiedo, krestel, braciola affumicata, fegato alla veneziana, coniglio in porchetta, faraona in salsa peverada, involtini di vitello con radicchio di Treviso e pancetta, muset con erbette, cinghiale in salmì alle erbette, filetto di carne di struzzo, roastbeef, rognone di vitello trifolato, pollo fritto al latte e miele, tartare di manzetta patavina, straeca alla griglia, lingua imbriaga, trippa con il monte veronese, bollito con la pearà, lepre in salmì, salsiccia con polenta, fritto misto di carni avicola, suina e bovina, sformato di carne su foglia di verza, sella di capriolo con bagotzia, masurin in umido, involtino di tacchino farcito, pollo in umido con fasoi sofegai, stracotto di manzo all’Amarone, rotolo di coniglio agli asparagi, fegato di vitello alla barcarola, piccione con salsa al Porto e polenta, capretto al forno, coniglio ripieno di filetto di maiale, oca in onto, oca lessa con il cren, pecora in cappotto, coscia di agnello alpagoto rosolato al timo, bondola con i broccoli, faraona disossata ai bruscandoli, trippa alla parmigiana, pollo ai ferri, fagiano ripieno arrosto, guazzetto alla bechera con trippa e frattaglie, ossobuco in tecia, caciucco di terra con vitello e agnello, pastissàda de caval con la polenta, coniglio in saor, sfilacci di cavallo, tagliata di puledro, gallo ruspante in tecia, frico con le patate, carne salata con ricotta affumicata, medaglioni di filetto di maiale, lombo di cervo con mirtilli, guancetta stufata con pinoli, ljubianska, speck d’oca affumicato, antipasto del macellaio, crudo di San Daniele, gulash di asino, pleskavica, wurstel con i crauti, sella di coniglio in crosta di olive, cevapcici, salsicce al vino bianco, tasca di tacchino alle verze, capriolo con la mela seuka, stinco di maiale marinato, brovada, dunkatle, gulash carsolino, anatra al cioccolato, petto d’anatra ai pomodori secchi, muscoli ripieni, coniglio alla ligure, cima farcita alla genovese, trippe accomodate, cima di vitello ripiena, capra e fagioli, tomaxelle alla genovese, agnello panato alle erbe, coniglio al Rossese, stufato di capra e fagioli bianchi di Pigna, coniglio in casseruola, grigliata con castrato e salsiccia, trippa in bianco, barzigole, cotoletta alla petroniana, misto petroniano, coniglio disossato e farcito, cotoletta alla bolognese, ossobuco alla bolognese, polenta con spuntature di maiale, anatra muta, maialino al latte con cotenna al forno, spalla di San Secondo, battuta al coltello con uovo essiccato al sale, stufatino pazzo con polpette di maiale, uova strapazzate con pancetta, coppa arrosto al salame cotto, punta al forno ripiena, salama da sugo, stracotto di manzo con salsa al Sangiovese, stracotto di vacca bianca modenese, castrato con pomodori ai ferri, agnello a scottadito, saltimbocca di agnello, bocconcini di scottona di bovina romagnola, scaloppine al balsamico, battuto di razza bianca modenese, trippa in umido alla reggiana, polpettine in umido, pollo al Lambrusco, stracotto di ganassini di manzo, trippa alla parmigiana, pìcula ad cavàl, polpette di mucca fassona con friggione bolognese, filettini di maiale al formaggio di fossa, sfilacci di coda di manzo stufati al vino rosso, spezzatino di agnello con carciofi, carni della Valmarecchia, vecchia alla parmigiana, stracotto di asinina al Barolo, braciola di mora romagnola, scortichino di filetto di manzo, intercostata di scottona al sale di Cervia, pollo alla diavola, maialino di mora romagnola, culatello di Zibello, trippa al pin, oca ripiena con pasta di salame, filetto all’alpina, agnello fritto, grifi, costo leccio ai ferri, maialino al Brunello, cinghiale con cacao e pinoli, trippa all’aretina, polpettone di vitella chianina, filetto di maiale grigio del casentino, stracci di capocollo alle spezie, peposo, pecora in umido, lingua in dolce e forte, coniglio disossato lardellato, capretto al rosmarino, peposo di vacca maremmana, brasato di cinghiale al Montecucco, buttera di chianina, agnellone dell’Amiata arrosto, lampredotto in salsa verde, trippa alla fiorentina, piccione brasato, filetto al lardo di Colonnata, straccetti di manzo al Chianti, stufato alla sangiovannese, bistecca di maiale, polpettone al forno, rosticciana, braciole rifatte al sugo, francesina, bistecca alla fiorentina, arista al forno, bollito misto con salsa verde, galletto alla cacciatora, salsicce con fagioli, guancia in agrodolce, scamerita agli aromi, zampetti di maiale, coratella di agnello trifolata, stufato di polmone, nana in porchetta, fegato di bove alla griglia, cinghiale alla chiantigiana, fegatelli di maiale, tegame in umido di cinta senese, trippa all’elbana, pollo in limonaia, arista alla fiorentina, cibreo, tagliata di cinta senese, trippa di maiale, collo ripieno, fagianella in salsa d’agresto, agnello di Zeri al limone, pernice rossa al vino bianco, lonzino di maiale arrosto, trippa allo zafferano di Montalcino, briciolina alla livornese, trippa in rosso, cioncia di vitello, faraona al Vin Santo, trippa alla pisana, carni alla brace, lesso rifatto con cipolle, involtini di capocollo, spezzatino al Chianti, caciucco di carne, mallegato fritto, pancetta di chianina al forno, padellata di cinghiale con olive nere, anatra all’etrusca, cinghiale al Ciliegiolo e cannella, tordi allo spiedo, colombaccio alla leccarda, palombe alla ghiotta, ossobuco di mongana, stracotto al Sagrantino, tordi finti, ciavuscolo di Muccia, stringhetti di chianina, faraona alla folignate, padellaccia, porcaccia, mazzafegati, cinghiale all’orvietana, agnello di razza fabrianese in padella, coniglio in potacchio, frittura all’ascolana, vinci sgrassi con ragù di rigaglie di anatra e pollo, brasato di marchigiana al Rosso Piceno, coniglio con guanciale di maiale, agnello dei Sibillini al forno, arrosto misto di oca, agnello e coniglio, agnello fritto panato, pollo in potacchio, lombate di manzo, oca in porchetta, pollo ‘ncip ‘nciap, tagliata di manzo di razza marchigiana, spalla di mora romagnola, maialino ripieno di animelle, braciole di pecora mattarella, agnello di razza fabrianese, maialino porchettato, pallocco, arrosticini di pecora, abbacchio a scottadito, abbacchio al forno, pecora al sugo, trippa alla romana, polenta con tracchie di maiale, vignarola con guanciale, coda alla vaccinara, bollito alla picchiapò, anatra all’arancia, abbuot, involtini di podolica con pecorino di Moliterno, abbacchio al forno con patate, pajata, spezzatino di bufala, lesso di manzo ripassato, polpette, pignattaccia, allulur, pasticcio di fegatini avvolto in pancetta, pecora alla callara, capra alla neretese, agnello mollicato, castrato in umido, piedino di maiale, marro, fegatazzo, gallo in padella, capretto cac’e ove, maialino al miele, diaframma di puledro, agnello al forno con lampascioni, brasciola di carne di cavallo, zampina ai ferri, tiella di agnello, braciola alla pugliese, turcinieddi, capretto alla brace, gnummarieddi, calaridd’, nodini di trippa, marro, fricassea di agnello, pezzetti di cavallo al sugo,musciska, misto ubriaco, tagliata di vitello al mosto cotto, mugliatielli di agnello, agnello del Matese in umido, cotiche e salsicce di maiale, tianiello di salsicce, tracchie di maiale, spezzatino di bufalo, maiale nero casertano, abbuoti alla brace, carré di agnello irpino, timballo di salsiccia, vitellone dell’Appennino centrale, agnello di Carmasciano, o per’ e o musso, coniglio in fasciato, fegato di maiale con la rezza, lombata di podolica campana alla brace, piccioncini alla brace, brasato all’Aglianico, pancetta d’agnello, maiale con le papacelle piccanti, agnello sotto la cenere, involtini di budello, braciola di capra, trippicelle al sugo, ‘ndrugliatielli con patate, ‘nnoglia arrosto, braciola ripiena di uova e formaggio, carni in tortiera, pastorale, agnello a cutturidd, capretto in salsa dorata, braciolette fritte, ventriceddi ripieni, capretto alla civitese, fegato di maiale con la rete, agnello ara tiella, u suffrittu di trippa, vraciole di maiale, stocco arrosto, morzello, lattuchedda, stinco di maiale al Nero d’Avola, coniglio alla stimpirata, stigliola, coniglio a portuisa, stigghiole di agnello, coniglio pantesco, lattughina (muscolo addominale bovino), involtini siciliani, involtini alla messinese, coniglio alla Nicastro, stracotto di maiale al sugo, u bruciuluni, involtini alla palermitana, castrato abbottonato, carne all’argintera, agnello aggrassato, salsiccia madonita alla brace, falso magro al sugo, bistecca a sfincione, grive, pecora in umido, stracotto di asino, pulpeddi, porceddu, talluzzasa, fibausu, parasangue, prattu de cassa, forchettone in tegame, maialetto arrosto, ghisau di manzo, bue rosso ghisadu, pezza imbinata, cacciagione, pecora arrosto, maialetto cotto sotto la cenere.
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[1] Fonte: Osterie d’Italia. Guida Slow Food. 2009